韶关顺兴园林景观工程有限公司

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韶关顺兴园林景观工程有限公司卤水发苦是怎么回事，要怎么处理？

谢邀！作为一名厨师的我来看。卤水发苦多半是香料放多了。在我的回答里有分享了一篇潮州卤水的配方。建议你去看看。
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卤肉发苦怎么回事？

你做的卤肉发苦，你在这里也没有具体描述，我是蒙着回答的，有不正确的地方希望，各位看官大人指导，我是个客家伙头军，大胆在头条悟空问答里，向你汇报。有几方面问题需要特别注意的。第一:炒糖色时过火，使糖转苦。第二:锅没有彻底洗干净污染了卤汁。第三:某种香料超多，或煸香料头时过火，像大料，丁香，草果，香叶等等过火也会造成肉苦。第四，所卤的肉类没有氽水就直卤，唅有胆汁的肉也会转苦。第五:如果你采用老卤汁，它的胶状果冻物质(油脂)的份子链己被拉长，而你又采用猛火，那锅底己烧糊，也会使肉发苦。只要纠正以上五种错误，保证你做卤肉不敢发苦。

有人问，卤水发苦是怎么回事？

1.卤水是食品中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。但是由于调制不当，味道会出现变苦。

2.一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦， 八角多了也会涩苦。

3.处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候，香料包先用开水泡5-7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开.卤水要注意保养.

卤出来的卤水为什么苦？

1、不知道你卤水的配方是什么

2、香料加得过多就会发苦，尤其是三萘和八角。还有丁香多了会苦， 建议你所有卤料都减量，多了味道一重当然苦了！！

3、有没有用冰糖来制色和综合咸味儿呢

卤汤闻着特别苦，尝着不苦，是怎么回事？

可能是大料放太多了，适量的少放一些，但愿能帮到你

为什么我卤出来的食物会有苦涩的味道？卤水里？

你放冰糖了吗？是那种大块的冰糖，炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

制作卤水变苦怎么回事？

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。　　

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致　。　　

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

卤水为什么会有苦味？

卤水是因为没有存放处理妥当会造成起泡，翻苦。 苦后可以将水去掉不用重新加水熬制，没办法 发苦一般是糖色和香料的原因 1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是颜色发黑，二是发苦，没有回甜 2.是否香料过多?香料量过大也会发苦，尤其是山奈.其实香料并不是越多越好，只用常见的7，8种就可以了，关键在于掌握好用量比例. 解决办法 1.炒糖色一定要小火，炒至枣红或深红就可以了 2.香料使用前在温水里浸泡一会 另外说句题外话，盐不能多，以免成菜死咸，紧缩